今年的羊肉季 红烧羊肉貌似格外“红”

时间:2016-12-27 15:17来源:知心网三无曝光栏目推荐

今年的羊肉季 红烧羊肉貌似格外“红”:红烧羊肉面。蒋心怡摄本报记者蒋心怡苏州人吃羊肉,通常以白烧、白切为主,记忆里,儿时冬日傍晚,一放学,拿着爸妈给的零花钱,和三五

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红烧羊肉面。 蒋心怡摄 dedecms.com

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中国江苏网12月9日讯  苏州人吃羊肉,通常以白烧、白切为主,记忆里,儿时冬日傍晚,一放学,拿着爸妈给的零花钱,和三五好友结伴喝完羊汤,是每周最奢侈的时光。冬至,家里卤菜拼盘中,白切的羊糕也是必不可少的传统美味。 内容来自dedecms

不过,今年的苏城街头,红烧羊肉倒是一时蹿红,浓油赤酱的颜色比起出水芙蓉的白皙粉嫩,多了一些暖意和喜兴,苏州街头新开的红烧羊肉馆也是层出不穷。

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入口酥糯的红烧羊肉

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首选是绵羊 dedecms.com

其实,红烧羊肉也是苏州传统做法之一,只不过据老苏州说,在苏州市区,还是以白烧为主。开出市区不远,比如吴江桃源、太仓双凤等等,吃红烧的就多了。

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阊胥路上新开的桃源羊小馆,老板把吴江红烧羊肉的传统做法移植过来,他的师傅还是羊肉技艺的非遗传承人。他介绍,桃源的红烧羊肉,用的是湖羊,其实,也就是绵羊。据说苏州的吴县,早在北宋灭亡时,大量北方居民南下,在苏州太湖边一带定居,他们带来北方的绵羊,后被驯化成苏州的特种家畜。1983年,吴江东山还建立起我国第一个湖羊资源保护区,而吴江、常熟等地后来居上,羊肉也多采用湖羊。 dedecms.com

和山羊相比,湖羊的肉质更为细腻,基本到了“酥烂脱骨”的地步,烧制三四个小时,不管是羊排、羊脊、还是大腿骨,轻轻一挑,拎起骨头,肉便松散落下,不像山羊,下锅前,横一刀,竖一刀,熬制后,肉质仍然弹力紧致。 织梦好,好织梦

关键在于浓油赤酱 本文来自织梦

各家秘笈不同 本文来自织梦

因此,这样的羊肉,入口选择时,和山羊也是有区别的。白烧羊汤,由于汤汁清淡,肉就显得更为重要,因此大部分人会挑层次感强,肉质紧密的山羊,入口,还有一番把玩的回味。而红烧,关键在于鲜甜的酱油及至腠理,因而肉质酥而不烂、肥而不腻,才是王道。会吃的老苏州,在挑选红烧羊肉时,往往并不喜好纯精肉,要带有一些肥嘟嘟的脂肪,享受入口即化,软糯肉质和着肥厚油脂的滋味。 内容来自dedecms

如果说红烧羊肉的重点不在肉,那一定在于汤汁和酱料。这一点上,各家的做法又不一样。有的以口感多元和丰富取胜,如加入地产的黄酒、草果、八角大料、姜末等十多种调味料,有的使用新鲜的稻柴提香,和羊肉一起入口,有一种野趣和况味;有的口感偏重,多加些生抽和小米椒,吃了全身火辣辣;有的则多放些糖,温润甘甜,适应了很多老苏南人的口味。

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